DRY AGED

Profesionales de la maduración de carne:

• Le damos a la carne entre 30 y 60 días en la cámara
• Control de temperatura óptimo.
• Nivel de humedad controlado.
• Aplicación del ozono (elimina o reduce el aporte microbiano a la carne).

1. Es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza enzimas naturales de la carne que, con el tiempo, ablandan lentamente y potencian su sabor.
2. La desnaturalización proteica favorece la exudación es decir, la liberación de agua. Estas proteínas desnaturalizadas no son capaces de matener el agua unida y esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne.

El tiempo limite de maduración puede ser muy variable, y va en función de la genética, del sexo, de la edad y del estado de engrasamiento del animal.